「バターをきちんと使った”良質のバタークリーム”はたいへん美味しいものです」とおっしゃる歯科医江角恵理子先生の低糖レシピ『バタークリーム・ブッセ』をご紹介します。バタークリームはカロリーを気にする人は敬遠しますが、糖質制限では摂って欲しい ”脂質” です。
材 料
【サンド用の皮】18枚分
- おからパウダー 10g
- 卵 2個 (卵黄と卵白に分けておく)
- エリスリトール 20g
- イヌリン 10g
【バタークリーム】
- 卵白 40g（2個分弱）
- A：エリスリトール 30g、イヌリン 30g、水 20g
- 無塩バター 120g (室温に戻す)
- コニャックまたはラム酒 大さじ１～2（お好みで）
- レーズン（１個あたり5粒程＝糖質量は約2.5g）コニャックやラム酒に一晩漬ける
☆ サンド用の皮とバタークリームは、イヌリンを使用するのがコツ！
つくり方
【 サンド用の皮】
- エリスリトールとイヌリンを混ぜておく
- オーブンを170℃に予熱、天板にオーブンペーパーを敷く
- 油分のないボウルに卵白を入れて軽く混ぜたら、1.を加えてツノが立つまで泡立てる
- 3.に卵黄を加えてムラがない程度まで混ぜたら、おからパウダーを加えて泡をつぶさないように混ぜる
- 大きめの丸口金をつけた絞り袋に4.をいれてオーブンペーパーの上に直径4センチ程度の丸で18枚しぼる
- 170℃設定のオーブンで15分焼く
- 焼き上がったらオーブンペーパーごと網にのせて冷ます. 冷めてからオーブンペーパーからはがす
Dr.Ezumi
生地を丸くスプーンで置くのは至難の技なので、普通のビニール袋やジップロックの角を1cm位に切って、その穴から生地をしぼり出すといいですよ。
【 バタークリーム 】
- 鍋にAを入れて2分程度中火で煮立てシロップを作る
- メレンゲを作る. 油分のないきれいなボウルに卵白を入れて軽く泡立ててから1.を熱いまま入れてツノが立つまで泡立てる
- 別ボウルに室温に戻したバターを入れ、ホイッパーで混ぜてマヨネーズ状になる混ぜた後、メレンゲを1/3加えてなじませたら残りのメレンゲを加えて泡をつぶさないよう混ぜる
- さらに、コニャックを少しずつ加えて混ぜる
- バタークリームをしぼり袋に入れて皮にしぼり、レーズンを１個につき５粒ほど乗せて、もう一枚の皮ではさむ
Dr.Ezumi
バタークリームを皮に乗せるのは、スプーンやナイフでもできますが、しぼり袋の方がはるかに簡単です。
江角先生のアドバイス
イヌリン 保水性が高いので加えるとしっとりとします。※ イソマルオリゴ糖やフルクトオリゴ糖などでも同様に使えます。
エリスリトール 焼いても焦げないので焼き色が出にくいのですが、イヌリンといっしょに使うときれいな焼き色になります。また、全量をエリスリトールで作ると、冷えた時に再結晶化してシャリシャリとした特有の食感になりますが、このレシピだとそれも避けることができます。
ラカント エリスリトールと同じ様に再結晶化しますが、バタークリームを液体のラカントで作れば再結晶化の心配はありません。
Dr.Ezumi
バタークリームは、とてもリッチなので一つ食べたらかなり満足できます。我が家の朝食はブッセとコーヒーと言うことも。バタークリームだけを食べても間違いなく美味しいです。
サンドする皮はクラウドブレッドでも美味しいと思います。
〈 ブッセ作りの裏話 〉
黄身を入れた納豆を食べた後、卵の白味が残ったので、六花亭マルセイバターサンド風ブッセを作ろうかと。ところがサンドするクッキーの材料が手元になく、代わりにおからパウダーと卵を使用。こちらの方がクッキーより簡単に作れるとか。
江角先生は、黄身だけ食べた時は残った白身は冷凍保存することもあるそうです。
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